《餐饮服务食品安全操作规范》第二十四条凉菜配制要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项的要求。 （三）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。（四）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。（五）供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。（六）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的应按照本规范第三十条第三项规定进行再加热。（七）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。
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