酶在最适pH范围内表现出活性，大于或小于最适pH，都会降低酶活性。
主要表现在两个方面：
①改变底物分子和酶分子的带电状态，从而影响酶和底物的结合；
②过高或过低的pH都会影响酶的稳定性，进而使酶遭受不可逆破坏。当ph值大于4时，胃蛋白酶失去活性。不可恢复
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